ZAFER FIRINI 71 - EKMEK NASIL YAPILIR ?

Ekmek Nasıl Yapılır

EKMEK BİLGİLERİ

1.BAŞLIK

Ekmek nasıl yapılır? Ekmek, Buğday unu “mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır”, maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56’lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır. Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir.

Un: Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi karıştırılmaktadır. Unun kuvvetli oluşu, özellikle ekmekçilikte protein miktarı ve kalitesi ile ilgilidir. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi, yoğurma ve Fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glütenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unların başlıca kalite göstergeleridir. Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona uğramakta, bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

Su: Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. Ekmek yapımında orta sertlikte su kullanılmalıdır.

Tuz: Genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermesinin yanında hamur yapısını düzeltmektedir.

Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:

Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması.
Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması.
Suda çözünürlüğünün yüksek olması
Cu ve Fe minerallerini içermemesi.

Maya: İlk ekmeğin üretimi ile ilgili bilgiler MÖ 4000 yıllarında, Babil’e kadar uzamasına rağmen, ilk mayalı ekmek üretiminin MÖ 1800 yıllarında eski Mısır’da, hamurun tesadüfen kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştiği bilinmektedir. Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30–36 derece, bağıl nem %60–70'tir.

EKMEK YAPIM İŞLEMLERİ

Yoğurma: Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.

Fermantasyon: Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermante edilmesi) gereklidir. Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.

Hamur işleme: Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:

Kesme
Yuvarlama
Ara fermantasyon
Şekil verme
Son fermantasyon
Bıçak atma

Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen hoş kokulu bir ürüne (ekmeğe) dönüşür. Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220–245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18–20 dakikadır

Ekmek - Ekmek Çeşitleri - Ekmek Nasıl Yapılır

2. BAŞLIK

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

Ekmeğin yapımı

Ekmek hamuru

Yoğurulmuş ekmeğin hazırlanması

Fırında pişmiş ekmeklerin fırından çıkartılması

Fırında pişmiş yuvarlak ekmekler

Fırın raflarına dizilmiş ekmekler

Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, su[1], tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
Ekmeklik hamur (% 60 su)
Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)

Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkolkarbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. ve
Ekmeğin ortalama bileşimi:

Su (yüzde 30-40)
Proteinler (% 6 - %
Glüsitler (% 50 - % 55)
Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)

Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır..

Türkiye'de ekmek

Türkiye'de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf arpa, mısır ve çavdar unundan ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak karışık ekmek de yapılır.

Pişirme tarzına göre ekmekler

Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği.
Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır.
Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır.

Ekmeğin tarihçesi

Ekmek pişirmek için kullanılan tandır

Ekmeğin, medeniyetle birlikte, Uzakdoğu'da ortaya çıktığı tahmin edilebilir. Ekmeğin yapımı Mısır'da çok eski tarihlerden beri biliniyordu. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. Sonraları ocakların üstlerine konan ızgaralar kullanılmaya kullanılmaya başlandı. Daha sonra tuğladan veya topraktan, küçük fırınlar icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur. Ekmek yemek alışkanlığı Roma İmparatorluğu'nun bütün diğer bölgelerine İtalya'dan yayıldı.

Ekmek tedavisi

Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Günümüzde, güllâçlar mayasız ekmekten yapılır. Tedavide kullanılan glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının beslenmesinde bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi. Ayrıca son zamanlarda yapılan köy ekmekleri de bir çok tedavinin başında gelmektedir.

Evde ekmek yapımı

Evde ekmek yapımı son zamanlarda çok yaygınlaştı. Büyük ekmek firma ya da firinlari kimyasal maddeler kullanarak, daha hızlı ve seri ekmek üretmeye calışıyorlar. Böylece kalitesiz ve bol maya ile şişirilmiş ekmekler üretiliyor. Ekmek makinalarının fiyatlarının düşmesini de etken olarak görebiliriz. Yapılışı da özellikle izlendiğinde çok kolaymış gibi geliyor sanki. Ama ekmek yapmak kısa bir zamanda yapılacak bir iş değildir, zaman ister, sabır ister. Makinayla gelen ölçü birimlerini kullanarak önerilen şekilde yapılırsa çok lezzetli ve sağlıklı ekmekler yapılabilir. Normal ekmek yapımı için bir tarif şöyledir. 1 Kg un, 500-600 gr kadar su, 25 gr maya, 25 gr tuz iyice kariştırılır, yoğrulur ve 30-40 dakika çukur ve geniş bir kaba konarak üstü plastik bir örtüyle örtülür. Sonra bastırıp yuvarlayarak havası alınıp, şekil verilir. Uzun ya da yuvarlak biçimde şekil verildikten sonra 40 ile 60 dakika kadar tepside üstü naylon örtüyle örtülerek yine hava almayacak şekilde mayalanması beklenir, son anda üzerine yoğurtla ya da unla sulandırılmış sıvı sürülür. Arkasından doğru yerlerden kesikler atılarak 220-230°C derece fırında pişirilir.

3. BAŞLIK

EKMEK VE EKMEĞİN YAPIMI (ekmek nasıl yapılır?) ALAN :ENESCAN

EKMEK ilkçağlardan beri insanların temel yiyeceklerinden biri olmuş ve hemen hemen bütün toplumların gözünde simgesel bir değer kazanmıştır. Dilimizde de ekmeğin insan yaşamındaki önemini ve ekmeğe duyulan saygıyı belirten pek çok deyim ya da atasözü vardır. Ekmeğin günümüzdeki çeşitliliği de değişik kültürlerle yoğrulmuş halkların gelenek, görenek ve damak beğenilerini yansıtır. Ama, biçimi, tadı ve pişirme yöntemi ne olursa olsun bütün ekmekler hamurdan yapılır. Bu hamurun temel hammaddesi de buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır gibi tahılların öğütülmesiyle elde edilen undur (bak. UN VE UN DEĞİRMENİ). İnsanlar tahılların ununu su ve tuzla yoğurarak ekmek yapmayı öğrendikten sonra, aynı hamuru şeker, yağ ve başka katkılarla çeşnilendirerek börek, kek, simit, kurabiye, çörek, bisküvi, pasta ve turta gibi çok değişik yiyecekler yapmaya başlamışlardır. Bu nedenle, binlerce yıldır insan beslenmesindeki önemini koruyan ekmek aynı zamanda bütün fırıncılık ürünlerinin de başlangıcı sayılır. (Ayrıca bak. FIRINCILIK.)

Bugünküne benzeyen ilk ekmeğin yapımı, ilk kez tahıl tarımının başladığı Cilalı Taş Devri'ne (Neolitik Çağ'a) dayanır. Daha önceki çağlarda da insanlar kestane, meşe palamudu gibi bazı bitkisel ürünleri ezip suyla yoğurduktan sonra bu hamuru kızgın taşların üzerinde ya da küle gömerek pişiriyorlardı. Ama bu yiyecek bugün bildiğimiz ekmeğe pek benzemiyordu. Tahıl unundan yapılan ilk ekmekler de peksimet gibi sert ve tıkızdı. Ekmeğin ve fırıncılık ürünlerinin gelişmesinde en önemli adım mayanın bulunması oldu (bak. MAYA). İÖ yaklaşık 2600'de Eski Mısırlılar, buğday unu ve suyla hazırlanan hamura maya kattıklarında ekmeğin kabararak daha hafif ve yumuşak olduğunu fark ettiler. Bu mayalanmış ekmekler Eski Mısır toplumunda öylesine değerliydi ki ekmek somunları çoğu kez para yerine kullanılırdı.

Fransa'da, geleneksel odun fırınında ekmek pişiren bir fırıncı sıcak ekmekleri fırından çıkarıyor.

Ekmek Çeşitleri

Çağlar boyunca tahılların çoğu tek başına ya da başka tahıllarla birlikte çeşitli ekmeklerin yapımında kullanılmıştır. Ama bugün dünyanın birçok yerinde ekmekler yalnız buğday unundan yapılır. Çünkü buğday unu ince, hafif ve ekmek yapımına çok elverişlidir. Buğday tanelerinde bütün öbür tahıllardan daha fazla miktarda bulunan glüten (protein karışımları) hamurun kabarmasını, esnek ve yumuşak olmasını, ayrıca pişerken biçimini korumasını sağlar. Gene de Almanya, Çekoslovakya, Polonya, Avusturya ve SSCB gibi bazı Avrupa ülkelerinde çavdar ekmeği daha çok sevilir. Ayrıca Hindistan'da hint darısından, Brezilya'da manyok bitkisinin nişastalı yumrularından ekmek yapımı oldukça yaygındır.

Ekmeklik unun öğütülme biçimi de ekmeğin niteliğini belirleyen etkenlerden biridir. Bazı değirmenlerde tahıl taneleri (tohumları) dış kabuğu çıkarılmadan bütün olarak öğütülür. Bu yüzden unun içinde bu kabuğun ufalanmasından ileri gelen kepekler bulunur; bu undan yapılan ekmeğe de kepekli ekmek denir. Kepeği ayrılmış ve ince elenmiş undan yapılan beyaz ekmek daha yumuşak ve kabarık olduğundan birçok ülkede kepekli ekmeğe tercih edilir. Oysa 1980'lerde yapılan araştırmalar, protein ve karbonhidrat gibi önemli besin maddelerinin yanı sıra bol miktarda bitkisel lif içeren kepeğin sağlıklı bir yaşam için önemli olduğunu ortaya koymuştur. Bu yüzden son yıllarda sağlıklı beslenmeye özen gösteren insanlar kepekli ekmeği benimsemeye başlamışlardır.

Hindistan, Pakistan, Birmanya, Meksika gibi bazı ülkelerde ve Anadolu'da mayasız geleneksel ekmekler üretilirse de, dünyanın birçok yerinde ekmekler genellikle mayalanmış hamurdan yapılır. Ekmeğin kabarmasını, hafif ve gözenekli olmasını sağlamak için hamura katılan ekmek mayası unun bileşimindeki glikoz, früktoz gibi basit şekerleri parçalayarak alkol ve karbon diokside dönüştürür (bak. MAYALANMA). Alkolün bir bölümü pişirme sırasında uçarken karbon dioksit de hamurun kabararak genişlemesini sağlar ve ekmeğe gözenekli, süngersi yapısını kazandırır.

Sacda pişirilen yufka Anadolu'nun geleneksel ekmeklerindendir ve hamuru yoğuran, açan ve pişiren kadınların elbirliğiyle yapılır.

Dünyanın en çok ekmek tüketilen ülkelerinden biri olan Türkiye'de de daha çok mayalanmış buğday ekmeği yenir. Yalnız Doğu Karadeniz Bölgesi'nde mısır ekmeği daha ağırlıktadır. Fırınlarda ya da ekmek fabrikalarında üretilen ekmeğin yapımı kurallara bağlanmış ve ekmek üretimi büyük ölçüde makineleşmiştir. Ama kırsal kesimde hamuru elle yoğrulan ve basit odun fırınlarında, sacda ya da tandırda pişirilen çeşitli ev ekmekleri hâlâ çok yaygındır. Örneğin Anadolu'da buğday ununa arpa, çavdar, darı ya da mısır unu katılarak yapılan ve ev fırınlarında pişirilen bol kepekli esmer ekmeğin (köy ekmeğinin) yanı sıra, yufka, pide, bazlama gibi değişik ekmekler de yapılır. Oklavayla ince ve yuvarlak olarak açılan hamurun kızgın sacda tersyüz edilerek pişirilmesiyle hazırlanan yufka çok dayanıklı bir ekmektir. Sacda pişirilirken hamurdaki suyun büyük bölümü buharlaştığından uzun süre bozulmadan saklanabilir. Zamanla bayatlayıp sertleştiğinde de üzerine biraz su serpilirse yeniden yumuşar. Bu yüzden köylüler, özellikle işlerinin yoğun olduğu yaz aylarında kullanmak için, bol miktarda yufka pişirerek üst üste yığar ve gerektiği kadarını hafifçe ıslatarak yerler.

Bazlama da yufka gibi yuvarlak ama daha kalın açılır ve sacda ya da tandırda pişirilir. Yufka inceliğinde olmadığı için pişirilirken bütün suyunu yitirmez; bu nedenle yufka kadar uzun ömürlü değildir. Ama içine yağ, pekmez gibi çeşitli katkılar eklenerek çeşnilendirilebilir.

Parmak kalınlığında açılan ve fırında pişirilen pide günlük tüketilen ekmeklerdendir. Ramazan ayının simgesi olan bu ekmek üzerine yumurta sürülerek, ortasına peynir, kıyma gibi börek katkıları konularak çok değişik tatlarda hazırlanabilir.

Fabrikada kalıplanmış ekmek üretimi.

Ekmek Yapımı

Bugün ekmek yapımının büyük ölçüde sanayileşmiş olmasına karşılık, uygulanan değişik yöntemlerin temeli geleneksel ev ekmeğinin yapımından pek farklı değildir. Bu üretim de yoğurma, mayalandırma ve pişirme gibi üç temel işleme dayanır. İlk aşamada su, tuz ve maya katılan un hamur haline getirilir. İsteğe bağlı olarak yağ ve süttozu eklenebilen bu hamur yumuşak, esnek ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğrulur. Sonra, mayalanarak kabarması için ılık bir yerde bekletilir. Hacminin iki-üç katına ulaşacak kadar kabardığında yeniden yoğrulur; ekmeklik parçalar halinde kesilerek istenen biçim verildikten sonra fırın tepsisine yerleştirilir. Kesilip biçimlendirilirken sıkışmış olan parçaların yeniden kabarması için gene ılık bir yerde bekletilerek ikinci mayalanmaya bırakılır ve üzerleri bıçakla çizilerek sıcak fırına sürülür.

Ekmek fabrikalarında bütün bu işlemler makinelerle yapılır. Hamur karıştırma ve yoğurma makinesi, katılacak bütün maddeleri belirlenmiş oranlara göre otomatik olarak ölçerek kazana alır ve dönen kollarıyla karıştırarak 15-20 dakika kadar yoğurur. Bu makineden metal teknelere boşaltılan hamur mayalanma odasına gönderilir. Mayanın tam etkili olabilmesi için bu odanın sıcaklığı ve nem oranı sürekli denetim altındadır. Bu odada gene 15-20 dakika kadar birinci mayalanmaya bırakılarak dinlendirilen hamur, tartı ve kesme biriminde istenen büyüklükte parçalara ayrılır; sonra bir şerit üzerinde ilerleyerek biçimlendirme bölümüne ulaşır. Gene makinelerle somun, francala, baget, yarımay gibi değişik biçimler verilerek "pasa" denen uzun tahtalara dizilir. Bunu izleyen ikinci mayalanma süresi 45-60 dakika kadardır. Bu temel aşamalardaki küçük değişiklikler ekmeğin niteliğini büyük ölçüde etkiler.

Türkiye'de ve Avrupa ülkelerinin çoğunda uygulanan bu "doğrudan yoğurma" işleminde hamurun bütün maddeleri işlemin en başında karıştırılır ve birinci mayalanmanın süresi kısa, ikinci mayalanmanınki uzun tutulur. ABD'de uygulanan "sünger hamur" yönteminde ise un, su, maya ve malt karıştırıldıktan sonra hamur iki ile dört saat arasında birinci mayalanmaya bırakılır. Tuz, yağ, süttozu gibi maddeler son yoğurmada eklenir ve ikinci mayalanma 10 ile 40 dakika kadar sürer. Bundan sonraki işlemler aynıdır; "pasa olan", yani iyice gevşeyip kabararak pişmeye hazır duruma gelen hamur fırına gönderilir.

Ekmek fabrikalarında birkaç tip fırın kullanılır. Yürüyen bantlı fırınlarda ekmekler yavaş yavaş ilerleyen çelikten bir bandın üzerine yerleştirilir. Fırının bir ucundan öbür ucuna kadar uzanan bu çelik bant sürekli aynı sıcaklıkta tutulur. Matador tipi fırınlarda paşalar paletlerle doğrudan fırının tabanına sürülür; bu taban sabittir ve ekmekler fırının içinde ilerlemez. Her iki tip fırında da, sıcaklık 220°-240°C olmak koşuluyla ekmekler 25-30 dakika içinde pişer. Rotaterm denen fırınlarda ise, dönen arabalarla fırına verilen ekmeklerin pişme süresi çok daha kısadır.

1960'ların başından bu yana bazı ülkelerde, doğrudan yoğurma yönteminin geliştirilmiş biçimi olan "Chorleyword yöntemi" uygulanır. Bu yöntemin temeli, birinci mayalanma yerine makinede yoğun ve hızlı yoğurmaya ağırlık vermektir. Çünkü uzmanlara göre, hamurdaki proteinlerin doğal yapısındaki değişiklikler birinci mayalanma aşamasında gerçekleşir. Makineyle uzun süreli yoğurma da aynı değişikliği yarattığı için, bu yöntem hem saatlerce süren mayalanma aşamasını, hem de fabrikada büyük bir mayalandırma odası ayırma gereğini ortadan kaldırır.
Ekmeğin Önemi

Ekmek, büyüme ve dokuların yenilenmesi için gerekli proteinleri, enerji için gereken karbonhidratları, çeşitli vitamin ve mineralleri içeren çok değerli bir yiyecektir. Kepeksiz öğütme sırasında bazı besin maddelerinin yok olduğu göz önünde bulundurularak, beyaz ekmek hamuru çoğu kez çeşitli katkı maddeleriyle zenginleştirilir. Bitkisel yağ, şeker, su, peynir suyu tozu, B grubu vitaminler, C vitamini ve çeşitli enzimler içeren hazır ve karma katkı maddeleri ekmeğin hem niteliğini, hem besin değerini artırır. Giderilemeyen tek kayıp, buğday tanelerinin dış kabuğundaki selülozlu lifleri içeren kepektir. Beslenme uzmanlarının, bu liflerin sağlıklı beslenme rejimindeki önemini vurgulamalarından bu yana selülozlu liflerle zenginleştirilmiş ekmek yapımına da ağırlık verilmiştir.